如果你是寿司爱好者，那么你并不孤单。这种风格的日本料理曾经是受地理限制的小众美食，现在已经俘获了世界各地的美食家和休闲食客的心和味觉，成为主流美食。
如今，在大多数大城市，5分钟半径内似乎总有一家寿司店。但并非所有这些机构都是生来平等的。
无论你是一个经验丰富的寿司鉴赏家，还是一个渴望冒险进入生海鲜领域的新手，了解优秀寿司店与劣质寿司店之间的区别，将帮助你避免失望，甚至可能避免生病。
我们请寿司师傅分享他们认为寿司店好坏的标志。下面，看看他们的建议，如何评估一家餐厅的质量，并最大限度地利用你的寿司体验。
“所用大米的质量很重要，”佛罗里达州科勒尔盖布尔斯(Coral Gables) Shingo餐厅的主厨秋国真吾(Shingo Akikuni)说。“米饭是优质寿司的重要组成部分，它需要像鱼一样精心挑选和准备。”
注意寿司饭的稠度、湿润度和味道。
温哥华东条餐厅(Tojo’s Restaurant)的大厨东条英和(Hidekazu Tojo)说:“精心制作的寿司饭保留了其细腻、蓬松的口感。”“调味料与甜味、酸味和咸味完美平衡。它的上桌温度大约是37摄氏度，也就是体温。”
他指出，寿司饭的一个不好的迹象是“未煮熟、太甜、太咸或太干”。
在世界各地拥有多家日本餐厅的森本正治(Masaharu Morimoto)说:“就连大米的种类也很重要——短粒大米才是正确的选择。”
森本说:“好的寿司店有几个标志，包括新鲜和高质量的食材。”“如果服务员或厨师在菜单之外强调应季寿司，这对寿司项目来说是一个好兆头。”
当你到达时，看看寿司盒，看看厨师正在处理的鱼，以及它是如何储存和展示的。色彩和活力是需要考虑的重要因素。
纽约市竹寿司店(Bamboo sushi)的烹饪副总裁、寿司大厨伊利亚·莱勒(Elijah Lehrer)说:“鱼的质量差的警告信号是变色、褐变和缺乏硬度。”“寻找鱼的亮度和硬度。运用常识，像做其他事情一样，在用餐前做好调查。不要害怕问问题，就像你在当地市场或鱼贩那样。”
他建议询问鱼的来源、捕捞方法以及来源是否可持续。
Lehrer指出:“随着气候变化和过度捕捞对环境的影响越来越大，可持续性和渔业健康应该成为鱼类质量对话的一部分。”
知识就是力量，所以如果你想更好地区分优质和劣质的寿司店，试着让自己熟悉不同种类的鱼，以及它们应该如何出现。
东条英机说:“鱼和其他海鲜应该是新鲜的，质地光滑，香气清新，味道细腻。”“应该在2-4摄氏度的温度下食用。”
他建议对不新鲜或太冷的海鲜保持警惕。
在美国，政府机构要求鱼在生食之前必须冷冻，所以你的寿司不可能是100%新鲜的，但一个高质量的寿司厨师会确保它尽可能新鲜，并在上菜前达到最佳温度。
东条英机补充说:“如果海鲜的质地是干燥的，这表明这些食材不是新鲜准备的，它们已经被放在外面或暴露在空气中太久了。”“优质的海藻是脆的，而不是有嚼劲的。”
森本说:“熟练的寿司师傅也能表明一家好的寿司店。”“在这里，一些寿司菜肴上的新鲜芥末是一个好兆头。用日语和英语的名字来描述每一块鱼，也显示了对细节的关注。”
在一家新开的寿司店，即使你不一定会选择其中的一种，也要留意菜单上的寿司选择。
东条东机说:“提供烧饼体验表明厨师对自己的手艺很有信心。”“翻译过来就是‘让它在我的手中’，omakase允许厨师根据当天的新鲜捕获来策划菜肴，或者根据顾客的喜好或烹饪冒险度身定制菜肴。”
寿司厨师可以通过东京寿司学院和寿司厨师学院等组织学习和培训获得不同类型的认证。
“当我在寿司店吃饭时，我通常会寻找三种食材:anago, saba和tamago。对这些食材使用正确的烹饪技术是至关重要的，”旧金山Omakase的温师傅说。“我也很注意米饭和醋的比例，以及每一种食材是如何用盐腌制的。”
寿司厨师的技能和训练体现在他们使用的技术上，以及带领食客踏上美味之旅的能力。
森本说:“做得不好的寿司表明缺乏激情和良好的训练。”“顾客满意度应该放在首位，演出的艺术也很重要，要有良好的活力和眼神交流。”
Akikuni喜欢用一种特定的鱼作为他评估质量的晴雨表。
他解释说:“Kohada nigiri，或称沙鱼，应该在室内腌制，这是衡量一个好寿司厨师的标准之一。”“如果一家寿司店的Kohada很好，你就可以认为他们是一家不错的寿司店，会提供其他高质量的产品。”
东条英机指出:“如果场所干净、维护良好，工作人员整洁、穿着干净的制服，那就是一个好兆头。”“这表明这家餐厅重视食品安全、顾客舒适度和良好的工作环境，也反映了这家餐厅的质量。”
想想在餐厅里的感官体验。
Akikuni说:“一家好的寿司店一进店就不应该有鱼腥味。“这表明厨师们把清洁放在了首位。”
《寿司大师》的作者Nick Sakagami认为，浴室和食物表面的清洁至关重要。
他说:“不关心厕所清洁度的人不太可能在食品安全方面仔细关注他们准备的东西。”“同样的道理，确保餐厅的表面，如桌面和寿司柜台不粘。如果他们定期清洁这些表面，它们就不会黏糊糊的。”
清洁还包括尊重过敏和其他饮食限制。
莱勒说:“在我们的餐厅里，我们对过敏原以及我们处理、储存和展示食物的方式都很小心。”“贝类和鳍鱼是分开的，对于乳糜泻或其他食物敏感的人，我们的菜单几乎完全不含麸质。”
森本说:“从你走进店门的那一刻起，寿司店就缺乏热情和真诚的款待，这表明它可能不是最好的。”
Omotenashi本质上指的是日本人的热情好客和专注，是寿司体验的重要组成部分。
“光临!”主持人说。“最好的寿司店会让你立刻感受到独特的传统厨师的问候。寿司吧应该是一种互动的体验——就像你自己的厨师餐桌上有一个知识渊博的导游，他很投入，很健谈。一个伟大的寿司厨师会很兴奋地和你谈论你喜欢什么或不喜欢什么，并发现你是一个什么样的食客。”
湾区的寿司大厨雷·李(Ray Lee)同样认为，与食客的互动是高质量的标志。
“服务应该包括厨师的强烈参与，”他说，指的是他在旧金山的餐厅Akikos和Friends Only。“虽然大多数日本厨师没有直接与客人接触的习惯，但我们认识到厨师与第一次烹饪的食客之间密切互动的巨大价值。”
你不需要花几百或几千美元来确保你光顾的是一家好的寿司店。但请记住，价格和质量之间还是有一定联系的。
东条英机说:“高质量的海鲜是有成本的，不幸的是，成本还在继续上升。”“以非常低的价格提供寿司，表明这家餐厅可能没有采购高质量的食材。”
寿司的价格可能会因当地餐馆市场的不同而有所不同，所以在一个中等城市不到20美元的美味拼盘，在纽约这样的地方可能要花几乎两倍的钱。然而，无论你在哪里，花不到10美元买一盘什式寿司可能都不是高质量体验的秘诀，尤其是在这个通货膨胀的时代。
基本上，有很多很棒的寿司店，提供美味的食物，价格实惠。但是，如果低成本看起来好得令人难以置信，那么它可能就是真的。
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